Nous vous présentons quelques uns des nombreux fromages qui existent en France et plus particulièrement en Seine et Marne.
Commençons notre aventure laitière avec les différents fromages de Seine-et-Marne...
Tout d'abord, les Bries :
Le Brie de Meaux, élaboré exclusivement avec du lait cru de vache de la région, est façonné à la pelle à brie dans nos fromageries du nord de la Seine-et-Marne. Les meilleurs saisons pour le consommer sont l’automne, l’hiver et le début du printemps.
Le Brie de Melun est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, confectionné artisanalement par un moulage à la louche. Son salage fait manuel au sel sec et son affinage en cave lui donne une saveur fruitée avec un bouquet unique.
Le Coulommiers tire son nom de la ville du même nom situé en Seine-et-Marne où il est fabriqué. Sa forme rappelle celle d'un gros camembert, mais en bien plus imposant ! Moulé manuellement et salé au sel sec, il possède un équilibre lactique-présure, ce qui lui permet d'être consommé jeune, ça texture légèrement crémeuse en périphérie et encore blanche au cœur. En cuisine, sa consistance crémeuse est parfaite pour des recettes telles que le croque-monsieur ou le hamburger, en retirant la croûte.
Le Brie noir, spécialité régionale, est reconnaissable à sa croûte foncée, sèche et cassante. Un an d'affinage minimum est nécessaire pour transformer le Brie de Meaux en Brie noir. Son goût prononcé, ne piquant pas, rappelle celui du Parmesan ou de la vieille mimolette. Il est particulièrement apprécié au petit-déjeuner, accompagné d'un café.
Passons ensuite aux autres variétés :
Le Brie de Nangis, est réalisé à partir de lait cru, il est fabriqué artisanalement selon la tradition fromagère briarde à partir de lait sélectionné de la Brie. Il offre des saveurs équilibrées, sans amertume, et des arômes légers de sous-bois, faisant partie de la famille des petits bries.
Le Brie de Provins, au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, révèle un goût doux avec des arômes boisés typiques du terroir provinois. Unique par son mariage d'odeur de champignon et de goût fruité, grâce à un moulage qui aère le caillé.
Le Brie de Montereau, similaire au Brie de Meaux mais plus petit, était vendu sur les marchés de Montereau, dans le sud-est de la Seine-et-Marne. Comme les autres fromages de Brie, il est moulé manuellement et son égouttage est naturel, suivi d'un salage au sel sec et d'un affinage de 4 à 8 semaines.
Le Brie fermier livré directement de la ferme 7 jours après sa fabrication. Son goût et sa saveur, sont liés à l’alimentation des vaches selon les saisons, à la méthode de fabrication, ainsi qu’à l’affinage à l’ancienne, offrant ainsi un fromage authentique et naturel.
Le Chevru, fabriqué à partir de lait cru de vache, tire son nom de la commune de Chevru en Seine-et-Marne. Affiné sur des fougères pendant des périodes prolongées au 20ème siècle, il dégage une légère odeur de champignon avec un bouquet la ferme.
Le Fougerus, légèrement plus grand que le Coulommiers, il doit son nom aux frondes de fougères qui l'habillent. Fabriqué à Tournan-en-Brie de façon artisanale, il est affiné sur une feuille de fougère, autant pour son goût que pour sa présentation. Sa pâte est souple et douce, et son cœur est délicatement coulant.
Le Vignelait, ce fromage onctueux et crémeux, était autrefois appelé Angelot ou Brillat-Savarin. Il est réalisé avec la crème fraîche de l’écrémage des laits servant aux bries, il était demandé à toutes les grandes tables d’Europe, et notamment celle du Tsar de Russie. Cet assemblage du lait de la veille avec la crème du jour, il offre une saveur acidulée et crémeuse.
Le Bayard Gourmand, est un cousin du Brillat Savarin, est un fromage au lait de vache triple crème, né dans le pays briard dans les années 60. Il était considéré comme le fromage du dimanche en raison de sa richesse et de son coût élevé à l'époque. Doux et gourmand, avec un agréable arôme beurré, sa texture est très fondante et crémeuse en bouche, tandis que la fraîcheur de ses arômes lactés persiste doucement. Passons maintenant aux fromages de chèvre :
Le Camenchèvre, semblable au Camembert, il est moelleux à pâte molle et à croûte fleurie, couvert d’une fine croûte de couleur blanche à crème pendant l'affinage. Sa texture fondante et onctueuse est un délice por les amateurs de fromages doux.
Le Roblochèvre, à pâte molle et à croûte fleurie type Reblochon, se couvre d’une fine croûte blanche à légèrement orangée à l’affinage. Sa pâte devient souple et prend une couleur ivoire, développant un goût plus prononcé avec le temps.
La Tomme de chèvre, similaire à la tomme de vache, est un fromage à pâte pressée non cuite, spécifique à chaque ferme, avec un goût marqué de lait de chèvre.
Enfin, le Crottin de brebis, obtenu à partir du même caillé lactique que la faisselle, possède une texture finement sableuse et une saveur légèrement acide et douce.
Cette liste de fromage est non exhaustif il en existe de toutes sortes en Seine et Marne et dans toute la France.
Les brunch travaillent avec un producteur de fromage local, pour le découvrir c'est ici :
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